本文目錄一覽：
- 1、筍干為什么會(huì)發(fā)酸？
- 2、筍干的保存方法如何保存筍干
- 3、筍干的保存方法 如何保存筍干
- 4、農(nóng)村自制筍干的方法是什么？
- 5、那位專家能告訴我：筍干怎樣加工生產(chǎn)啊？需那些設(shè)備？
筍干為什么會(huì)發(fā)酸？
優(yōu)質(zhì)筍干味道是清香鮮嫩的，并不會(huì)有發(fā)酸。曬好的筍干，要用保鮮袋將筍干裝起來(lái)，就可以保存很久。筍干是干制品，容易受潮，保存中要?jiǎng)?wù)必防潮。
筍干食用前必須經(jīng)過(guò)溫水浸泡，在浸泡期間，應(yīng)每天換水一次，以保持水汪，防止發(fā)酸，并使其發(fā)足發(fā)透。這樣筍干吃起來(lái)口感更好。
竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。
而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。
據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。
筍干的保存方法如何保存筍干
1、冷藏保存。筍干可以放入冰箱冷藏保存。將筍干根部朝內(nèi)放入保鮮袋里面后，擠出保鮮袋內(nèi)的空氣，再將袋口扎緊，之后將筍干放入冰箱冷藏室可以保存1個(gè)月左右。
2、冷凍保存。筍干也可以放入冰箱冷凍保存，在保證筍干表面沒(méi)有水分的情況下，將筍干裝入保鮮袋內(nèi)并扎緊袋口，之后放入冰箱冷凍層可以保存數(shù)月之久。
3、置陰保存。此外也可以將筍干放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存，筍干也能在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，因?yàn)楣S干這類干制品本身就不容易變質(zhì)。
筍干的保存方法 如何保存筍干
1、冷藏保存。筍干可以放入冰箱冷藏保存。將筍干根部朝內(nèi)放入保鮮袋里面后，擠出保鮮袋內(nèi)的空氣，再將袋口扎緊，之后將筍干放入冰箱冷藏室可以保存1個(gè)月左右。
2、冷凍保存。筍干也可以放入冰箱冷凍保存，在保證筍干表面沒(méi)有水分的情況下，將筍干裝入保鮮袋內(nèi)并扎緊袋口，之后放入冰箱冷凍層可以保存數(shù)月之久。
3、置陰保存。此外也可以將筍干放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存，筍干也能在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，因?yàn)楣S干這類干制品本身就不容易變質(zhì)。
農(nóng)村自制筍干的方法是什么？
筍干的制作方法可參考如下步驟：
1、買(mǎi)筍，如有條件可以上山采筍。
2、剝皮后清洗。
3、下開(kāi)水鍋焯燙。
4、翻滾，煮五分鐘以上。
5、撈出下冷水。
6、把比較粗壯的筍撕成2半。
7、再把撕好的筍對(duì)半切開(kāi)
8、準(zhǔn)備晾曬。
9、晾曬。
10、天氣晴朗的情況下，一般曬五天左右，筍干就制作好了，裝袋保存即可。
那位專家能告訴我：筍干怎樣加工生產(chǎn)啊？需那些設(shè)備？
竹筍加工應(yīng)注意：
（1）、采筍要及時(shí)，老嫩適宜；
（2）、精選加工原料，以未出土為宜；
（3）、加工要及時(shí)；
（4）、工序緊密銜接；
（5）、搞好食品衛(wèi)生；
（6）、做好包裝貯藏；
（7）、筍干軟化處理法：即浸入2-5%酒精+10-20%食鹽+酸性水深液達(dá)60分釧即成。
1、筍干
竹筍---去殼---煮熟殺青---漂洗---脫水---發(fā)酵---曬干---筍干---調(diào)理---包裝---貯藏。
（1）天目筍干：浙江傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，有400多年加工歷史，“清新蓋世，山珍佳品。”主原料：石竹筍85%，其余為早竹筍、剛竹筍、花竹筍、哺雞竹筍等。加工方法和工藝為：削筍、剝筍---煮筍（鹽用量30%）---翻鍋---再煮---燒焙（40-60℃）---上堆---復(fù)湯（浸軟，用鹽量為50kg筍肉；6kg鹽；30kg水）---攤壓（4-5天）---摘頭---搓團(tuán)---揉搓---烘焙---砸扁---成型---分級(jí)（焙熄、肥挺、禿挺、小挺、統(tǒng)挺等）---烘干---包裝（竹簍+箬葉或塑料袋）---貯藏。
（2）寧國(guó)筍干：是一種鹽漬筍干，以肉厚、味純著稱，以石竹筍為主要原料，其次有剛竹、毛竹筍等，筍高20-30時(shí)采掘。傳統(tǒng)產(chǎn)品有條筍、焙熄、肥挺、脫挺、水挺、新產(chǎn)品有水泡筍干、鹽漬筍干、筍片等。工藝流程為：去籜---蒸煮---成形---烘干---分級(jí)---裝簍---貯藏。
（3）豆紅筍干：蒸煮---切塊---火燉（50kg筍+10kg 黃豆+1.5kg紅糖+0.5kg鹽）---烘干---分級(jí)---裝袋---貯藏。
（4）酸辣筍干：50kg筍+鹽0.7kg+辣椒、醬油、醋佐料。
（5）五香筍干：50kg筍+鹽1kg+五香粉、味精等佐料。
（6）糖醋筍干：待筍半干時(shí)用50kg筍+1.5kg糖+0.5kg醋等。
（7）干菜筍：雪是蕻菜和筍絲按4:1拌和+鹽、辣椒等。
（8）閩筍干：剝殼---削蔸---洗凈---燒煮---漂洗---冷卻---壓架---曬干---壓平---包封。
（9）醬干筍：50kg筍+0.5kg鹽+1kg醬油+味精少許等。
（10）咸筍干：50kg筍+1.5kg鹽等。
（11）筍梢干：可制各種色味
（12）筍衣干：加鹽、醬油、味精等。
（13）筍耳干：薄片加鹽。
（14）淡耳片：切片曬干。
（15）筍枝干：搖梢筍枝筍尾加適量鹽曬干。
（16）生筍干：切片、絲半干后加鹽揉擦壓緊曬干。
（17）生酸筍：酸菜壇中浸泡竹筍加鹽少量。
（18）熟酸筍：切大塊，每50kg加鹽1.5kg及五香、辣椒等。
2、罐頭筍
產(chǎn)品有鹽漬筍、油燜筍、什錦筍、醬筍等。加工設(shè)備有鍋爐、洗滌機(jī)、加工臺(tái)、封蓋機(jī)、滅菌機(jī)、冷卻機(jī)、防老防腐劑等。加工工藝是：竹筍洗滌---切端經(jīng)選---殺青---剝外皮---冷卻---切塊---整理---漂水---選舉分級(jí)---水煮---過(guò)秤---裝罐---注熱水---脫氣---密閉---消毒---冷卻---檢查---選優(yōu)---清滌---裝箱貯藏。（一般100kg鮮筍制40-44kg罐筍）。
（1）油燜筍：按50kg筍肉+食用油1.75kg+水20kg+醬油10kg+糖8kg+鹽0.9kg，經(jīng)油燜煮 沸后加防腐劑苯鉀酸鈉等煮沸近1小時(shí)，煮熟后裝罐保溫密封。
（2）糖醋筍：筍肉煮沸后切成塊，每50kg筍肉+醋2.5kg+白糖10kg，浸一夜即可裝罐。
3、桶筍
加工工藝為：原料---殺青---剝殼---調(diào)理修整---漂水---裝罐---注水---假封---殺菌---脫水---密封---冷卻---成品---試罐---入庫(kù)。
4、咸煮筍（鹽潰筍）：去殼---煮沸殺青---冷卻---浸漂---除雜留凈---鹽漬壓放（100kg筍+46kg鹽+150g偏磷酸+35g檸檬酸）---放缸壓石---取出---浸漬---分級(jí)---裝罐。
另有腌筍，將筍肉煮2-3小時(shí)，加3-5%食鹽拌均勻后裝入缸中，半月后即成腌筍。
5、脫水筍：原料---剝籜---調(diào)整---殺青---熱風(fēng)干燥---切絲---脫水---分級(jí)---包裝。
6、冷凍筍：殺青---冷卻---剝籜---修整---切片---再殺青---冷卻---浸水---凍結(jié)---包裝---凍藏。
7、醬菜筍：用剛竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍等可做。每50kg筍肉+食鹽15kg腌制成胚，每50kg胚+甜醬22.5kg+紅鹵10kg，腌10天即可成醬筍。
8、酸筍：鮮毛筍壓榨后為35%時(shí)，用咸腌法（1.5-2%鹽）和淡腌法即無(wú)鹽水隔法腌制。
9、鮮方便筍：原料---去筍蔸、剝殼---剖切、分級(jí)---預(yù)煮---冷卻---整形---漂洗---調(diào)味---裝袋---抽氣封袋---滅菌---冷卻---成品入庫(kù)。一般分清水筍尖片、調(diào)味筍塊、片等，至少貯存3個(gè)月以上。
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